In der WWDC-Demo von Leopard ist die Option zum Wechseln auf den alten Tiger-Style auf jeden Fall noch nicht drin. Und die ganzen Hacks von Userseite funktionieren nur, indem sie ein weißes Fenster unter die Menubar schieben, was auch nicht das gelbe vom Ei ist. Richtiges Theming ist zumindest momentan noch nicht drin, wird sich zum Release aber vermutlich ändern.
Das Dock kann man relativ einfach wieder auf den alten Style zurückstellen, indem man ein paar rsrc und Grafiken austauscht (da gibt's auch schon Patches für).

Der glossy Bildschirm am neuen iMac ist übrigens wirklich extreme Scheiße. Ich bin mal vor einem glossy MBP gesessen und habe mit Photoshop rumgespielt und die Farbabweichungen waren bei Tageslicht so kraß, daß vernünftiges Arbeiten damit nicht möglich ist (nachts ist es angeblich besser, hab ich allerdings nicht ausprobiert). Völlig untragbar für Apple, die sich ja immer darauf berufen, im Designbereich so groß zu sein. Wenn die nächste MBP Bumps ohne Option auf mattes Display kommen und wohlmöglich auch noch glossy Cinema Displays kommen, dann steig ich wieder auf Windows um.