Naja, erstmal möchte ich sagen, dass ich persönlich sehr lange Dialoge bei NPCs nicht besonders toll finde, zumindest nicht bei allen. Man fängt ja nicht mit einem Wildfremden ein Gespräch an, das sich dann über Stunden hinwegzieht. Es kommt eher auf den Inhalt an.
Was mir in Spielen immer gefällt ist, wenn einem die NPC's irgendwas über die Spielwelt erzählen, denk dir vielleicht ein paar Sagen aus, die in deinem Spiel existieren könnten und über die einem dann zum Beispiel irgendein Bücherwurm erzählt. Oder die NPCs geben einem Tipps zum Spiel, so auf die Art "Wenn du auf einen Dämonen triffst, wende Heiligzauber an!" (natürlich nicht ganz so primitiv ), oder mach den Spieler neugierig und lass die Leute über irgendwelche geheimen Orte reden, die angeblich noch nie jemand betreten hat, oder denk dir eine kleine Lebensgeschichte für einen NPC aus und lass sie ihn erzählen (könnte man zum Beispiel bei so nem alten Knacker im Schaukelstuhl gut einsetzen), oder irgendwelche Gerüchte gehen um und klatschfreudige Frauen erzählen davon, dass die Tochter der Wirtes was mit dem Dorfpfarrer hatte, oder irgendein NPC braucht Hilfe und man kann eine Sidequest starten, oder du lässt den NPC einfach mal sagen "Verschwinde, ich hab' keine Lust mit dir zu reden, hatte heute nen schlechten Tag!" (wenn das zu oft vorkommt, wirds auch langweilig), oder, oder, oder...

Ich finde, da gibt's tausende verschiedene Möglichkeiten, man braucht nur etwas Phantasie!