Der Unterschied ist der, dass Pflanzen kein zentrales Nervensystem und dementsprechend auch kein Leid dabei verspühren, wenn du sie isst.
Bin selber kein veganer, aber soviel Ahnung von Biologie sollte schon vorhanden sein.
Hinzu kommt noch, dass es bei veganer Ernährung nicht nur um die Vermeidung von Tiermord geht, sondern auch darum, dass keine Tiere ausgebeutet werden sollen.