Code: 
dateiinhalt = File.open("./meine_datei.txt", "r") {|input| input.read}
Dann enthält dateiinhalt den String der im Textdokument steht.

UTF8 ist ein Codierungsformat für Unicode. Dürfte aber nicht das Problem sein das in Wikipedia nachzulesen. Um eine Datei als UTF8 abzuspeichern einfach beim Abspeichern der Textdatei mit dem Texteditor bei "Codierung" UTF8 auswählen.