Meiner Meinung nach eine der interessantesten Quests:
Rede einfach mal mit der Gräfin von Chorrol.
Eine einzigartige Belohnung wartet ; )

Hast du schon sämtliche Gilden durchgespielt??

Ansonsten: Einfach mal durch die Städte laufen, ab und an erhältst du die Meldung "Neues Gesprächsthema: ....."
Dadurch erhältst du auch Quests

Wenn du magst kannst du auch einfach mal durch die Welt laufen, die Karte komplett aufdecken und alle Höhlen/etc erforschen.
Allerdings ist die Welt in Vanilla Oblivion da etwas leer, Abhilfe verschafft das Plugin "Better Wilderness", wodurch mehr Gegner in die Landschaften eingefügt werden.