iChat ist hübsch, was auch der Hauptgrund ist, warum ich es verwende. Es kann allerdings nur AIM, .Mac und Jabber. Für Jabber solltest Du aber zumindest für das Setup noch einen anderen Client im Petto haben, ich empfehle Psi. Wenn Du viele verschiedene Protokolle verwendest, sieh Dir am besten mal Adium an.
Für IRC gibt es einen X-Chat Port, Colloquy und weitere. Mein Tip wäre irssi, der ist konsolenbasiert, aber richtig super.

Ansonsten schau Dich mal auf iusethis um, da findest Du fast alles. Ein Link zu den Programmen, die ich verwende, findest Du in meiner Sig. Ansonsten ist VersionTracker noch eine gute Quelle.