Also,

1. Was sollen die Pferde denn machen? Sollen sie flüchten wie Rehe? Wildpferde tun das doch schon, oder? Wenn nicht gibt es bei RollingHills eine Farm, auf der es Pferde gibt, die dieses Fluchtverhalten zeigen.
2. Das ist hardcoded und kann ohne Hilfsmittel nicht geändert werden. Der Oblivion Script Extender macht es vielleicht möglich. Aber niemals so, dass es zufriedenstellend aussähe. Das würde neue Animtionen erfordern und Animateure (heißt das so?) gibt es nicht viele in der Modderszene und die wenigen sind voll ausgelastet.
Link 1
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3. Da weiß ich leider kein Plugin, aber das ist theoretisch durchaus möglich.