Die normalen Möglichkeiten im Spiel hast du ja schon aufgezählt(Anstecken und DB).

Wenn man aber UNBEDINGT Vampir werden will gibt man in die Konsole(^) coc testighall ein.
Dort gibt es einen Raum, in dem 2 Grabsteine stehen und an Einem kannst du zum Vampir "mutieren".