Möglichkeiten neben dem Mainplot und den Gilden:

Mal einen ganz "anderen" Char zocken. Falls Du jetzt z.B. einen Kämpfer in Stahl gespielt hast, dann versuch Dich z.B. mal an einem diebischen Spitzbuben oder einem Kampfmagier oder einem Beschwörer oder...

Reise durch die Lande, erlebe eigene Abenteuer, die Du Dir mittels der eigenen Fantasie schaffst, beim Erforschen von Höhlen, Ruinen usw., beim Erkunden von abgelegenen Landflächen etc.

Wie Schlachtvieh schon gesagt hat: Nebenquests! Es gibt zig davon im Spiel, und sie sind teilweise sehr spannend und originell. Oftmals ist der Erhalt von Quests level- oder ruhmes- bzw. infamieabhängig. Es lohnt sich also, im Laufe des Spiels immer wieder mal mit Personen zu reden, mit denen man schon mal gesprochen hat, weil Quests von ihnen erst später freigeschaltet werden.
Eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, an Quests zu kommen, existiert in Schenken.

Versuche, Dir Ziele zu setzen. Z.B. der Besitz aller erhältlichen Häuser, das Sammeln von kompletten Rüstungssätzen, eine Nebenlaufbahn als Alchemist mit einer riesigen Zutatensammlung usw.usf.

Falls Du PC-Spieler bist: PlugIns / Mods! Es gibt bereits jetzt, gut zwei Monate nach Release von Oblivion, hunderte von Mods/PIs für Oblivion. Von neuen Waffen und Rüstungen, Rassen, Begleitern, Häusern usw. bis hin zu PIs, die neue Stories ins Spiel einfügen. Und die Zahl der PIs wächst. Spielspaß ohne Ende.

Oder vielleicht mal selbst Versuche mit dem Construction Set durchführen (wieder: falls Du PC'ler bist)? Ein eigenes Häuschen bauen. Oder eine eigene gigantische Festungsanlage. Oder vielleicht mal ein bisschen mit den Texturen bestehender Waffen rumspielen und sie dem eigenen Geschmack anpassen. Das CS selbst kann auch sehr viel Spaß bringen.