Deine Waffe für das Level zu schwach??? Von so einer Waffe kann man normalerweise mit Level 8 nur träumen. Es gibt Kriegergilden-Quests, wo Trolle vorkommen und auch mal ein Oger, aber das sind eigentlich die höheren Quests (und da sind sie wirklich angepasst). Minotauren sind kein Bestandteil von den Kriegergildenquests.. Es lag eher an dem erhöhten Schwierigkeitsgrad
Woher aber der Minotaur herkam? Keine Ahnung

Und @Archol

nein! es leveln nicht alle Gegner mit (wie hier schon oft erklärt) und es gibt Gegner, die auch wirklich erst bei einem höheren Level auftauchen. Denk mal nur an Kvatch. Machst Du es mit Level 5, hast Du Skamps als Gegner, mach das gleiche aber mal mit Level 15....
In den Oblivion-Toren ist es ebenso.
Und Ratten und Wölfe z.B., die am Anfang schwer sind, die haut man später mit einem Schlag oder einem Zauber weg.