*.esm-Files (Elder Scrolls Master Files) sind die Masterdateien. Wie Skywalker schon als Beispiel angab: Tribunal, Morrowind und Bloodmoon. *.esp-Files (Elder Scrolls PlugIn Files) sind die PlugIn-Files.
Die Dateien enthalten die Informationen für das Spiel, was für Meshes, Texturen usw. benutzt werden sollen.
Eine *.esm ist sozusagen nur "von sich selbst abhängig", eine *.esp aber braucht immer eine *.esm auf die sie aufbauen kann.

Generell sind PlugIns *.esp-Files, aber in manchen Fällen (bspw. Children of Morrowind) auch selbst Masterfiles.