Ich denke eine Diskussion, ob NPCs nun jetzt unbedingt auf Biegen und Brechen etwas witziges/humoristisches/sarkastisches sagen müssen, eigentlich ziemlich sinnlos. Das ist letztendlich Geschmackssache.

Viel wichtiger ist es, dass NPC und Welt zusammenpassen.
Da ist ein grober Lebenslauf des NPCs (wie schon an anderer Stelle vorgeschlagen) vielleicht ganz gut, wobei es auch ausreicht, Alter und Beruf festzulegen, vielleicht noch "Charakter", dies aber doch eher in sehr grober Form wie z.B. "schlechtgelaunt" oder "geheimnisvoll".
Auch kann man sich Gedanken machen, welcher sozialen Schicht ein NPC angehört und aufgrund dessen die Stilfärbung der Sprache festlegen... Momentchen, ich muss kurz den Germanisten verscheuchen - Ab ins Körbchen *wild gestikulier*.

Dann sollte er natürlich auch etwas "sinnvolles" sagen ("sinnvoll" im Sinne von "einigermaßen glaubwürdig in die Welt passend"). Das kann entweder eine Nebenqueste sein, oder auch eine abfällige Bemerkung über den Arbeitgeber (wenn man z.B. gerade in einer Kneipe ist, und die Bedienung bemerkt, was für ein Geizkragen und Leuteschinder der Wirt ist). Hier sind der Fantasie eigentlich keine Grenzen gesetzt. Man kann sich natürlich auch austoben, indem man einen Wahnsinnigen auftreten lässt. Wenn man das geschickt anstellt, dann kann das der Atmosphäre nur zum Vorteil gereichen.

Zu Thema "Realismus":
Wer Realismus haben möchte, ist im Genre der Rollenspiele irgendwie fehl am Platz. Wichtiger ist doch die Atmosphäre, die, zugegebenermaßen, durch Authentizität entsteht, jedoch nicht zwingend durch Realismus.
Und so unrealistisch sind "spontane Konversationen" nicht, das passiert mir häufiger. Wenn auch nicht so oft, wie im gewöhnlichen RPG, aber das kann man dann unter "künstlerischer Freiheit" abhaken.

Und mal ehrlich: Wenn ein Spiel absolut realistisch wäre, dann wäre das doch langweilig, weil überflüssig.