Wasser dehnt sich erst wieder unterhalb von 4°C aus und ich bezweifle, daß man das Wasser in der Kartoffel mit dem Eiswasser soweit abkühlen kann ^^
Damit Wasser in die Kartoffel eindringen kann muß man die Kartoffel auch nicht einritzen, die Schale ist durchlässig genug.

Andere Theorie:
Die Schale wird angeritzt, um einen Angriffspunkt für das Abziehen der Schale zu schaffen. Man könnte das zwar auch nach dem Kochen machen, aber die Kartoffel ist dann so heiß
Nachdem die heiße Kartoffel in das Eisbad geworfen wurde kühlt sich die Schale schneller ab, als das Innere der Kartoffel und zieht sich zusammen. Die Kartoffelmasse, an der die Schale klebt zieht sich nicht (oder weniger stark) zusammen, weshalb sich die Schale wegen der Relativbewegung und der stark verminderten Haftung duch das Kochen löst.