Die Symbole für HTML und PHP sind dafür da, dass der Code anders formatiert wird. Da werden beispielsweise Einrückungen übernommen oder Variablen, Zahlen oder sowas in anderen Farben dargestellt.
Das ganze ist vor allem für das Webentwicklerforum praktisch, da man dort eben seine WEbsites vorstellen oder Fragen zu Problemen in seinem Code stellen kann. Wenn man dann den Code schön formatiert darstellt, ist es einfach übersichtlicher.

HTML in Signatur oder Posts ist soweit ich weiß ausgestellt, weil sonst die Möglichkeit, dem Forum durch Hackangriffe zu schaden, höher ist. Bin mir da aber auch nicht ganz sicher, bo das der Grund bzw. der einzige Grund dafür ist
Die Einstellung ist jedenfalls überall gleich (also bei jedem User aus).