Welche Monster fandet ihr vom Design am besten?

Unterschiedlich. Humanoide Gegner finde ich z.B. immer enorm langweilig - irgendwelche Soldaten (die ja nun fast in jedem Teil in irgendeiner Form auftauchen), finde ich immer enorm langweilig.
Sehr gut hat mir z.B. Catblepus in FF8 gefallen oder auch Amdusias in FF9. Generell find ich Monster gut, die zwar phantasievoll gestaltet sind, aber nicht allzu abgedreht (z.B. Hausmann in FF9 fand ich dämlich) sind.

Welches empfandet ihr als besonders schwierig/nervig?

Nervig sind für mich vor allem solche Viecher, die besonders gerne negative Zustände verteilen - wie eben Morbol (der aber imo nur in FF8 wirklich eine Herausforderung war) oder Galchimäsera (FF8).
Besonders schwer war imo kein Viech wirklich, wenn man sich richtig darauf vorbereitet hat - selbst ein Richter (FF10) nicht (den ich eher unnütz fand, weil es sinnloses HP-Runtergeschraube und Draufgekloppe war). Omega Weapon (FF8) war ganz nett und Yadis (FF9) war ja wohl mit entsprechenden Fähigkeiten (Krötenfalle, Drakogramm, Räuberseele, Schocker) einfach nur witzlos einfach.
Es wurde Warmech (FF1) erwähnt. Der war wirklich noch heftig und nervig ^^ Auch Omega (FF5) konnte ohne gute Vorbereitung äußerst ungemütlich werden. Dagegen fand ich

Gegen welches hattet ihr gerne gekämpft?

Ich fand die Phantom-Monster (FF9) äußerst nett gemacht - auch die Kampfmusik ^^ Leider tauchten sie je nur einmal auf - die Idee hätte man noch etwas ausbauen können. Besonders gerne kämpfe ich natürlich gegen solche Viecher, die irgendetwas in besonders hoher Menge hinterlassen (EXP, AP, LP, Gil whatever).

was für Kriterien sollten für euch "gute" Monster erfüllen?

Obwohl ich FF10 furchtbar fand, fand ich, dass die Existenz der Monster dort am kreativsten gelöst woden war, denn die Monster waren indirekt mit der Story verbunden (Unbesegnete werden zu Monstern) und dadurch etwas mehr nachvollziehbar. Das fand ich sehr gut. In fast allen anderen Teilen waren die Monster eben einfach ohne besonderen Grund da (FF8 Träne des Mondes partiell).
Von den Kämpfen her - ich halte nichts von dem Phänomen der letzten Teile, diese Millionen-HP-Brocken als optionale Bosse in ein Spiel zu packen. Das artet meist in sinnloses Draufgekloppe und HP niederringen aus und ist langweilig (Beispiel: Weapons allgemein, DarkAeons+Richter, . Kämpfe sollten auch noch etwas Abwechslung bieten.

habt ihr selbst eine Vorstellung davon, was für Monster mal in einem FF auftreten könnten, welche Attacken sie haben sollten, zu welchem Zeitpunkt im Spiel sie auftauchen sollten?

Wie gesagt, ich fand die Idee der Phantome in FF9 noch sehr ausbaufähig. Langweilig ist es, wenn ein Monster innerhalb des Spiels öfter auftaucht und sich nur farblich untereinander unterscheidet - was ja in früheren Teilen oft und gerne gemacht wurde.