Zunächst mal folgendes:
Ich höre hauptsächlich Metal, weshalb ich mich am ehesten darauf beziehen kann... wobei gute Gitarristen nicht unbedingt Genre-Abhängig sind, doch ich kann mich auf Eindrücke aus der Richtung am ehesten beziehen.
Außerdem halte ich es für dumm, es lediglich von der Geschwindigkeit abhängig zu machen, ob man nen Gitarristen für gut hält oder nicht, egal ob es sich auf hohe Geschwindigkeit oder niedrige bezieht.

Naja, nun zu Gitarristen...
Ich mag Michael Romeo von Symphony X sehr... hier mal eine Demonstration des zweiten Gitarren/Keyboard-Solos von "Of Sins And Shadows (unterlegt von Drums und Keyboard, halt ohne Vocals). Er ist ziemlich schnell und seine Solos und Rhythm Parts passen imo immer schön zu den Songs, mag diese Fantasy-klingenden Solos sowieso.
Ansonsten mag ich - auch wenn mich einige vielleicht schlagen werden - Alexi Leiho, Steve Vai, Joe Satriani und Rusty Cooley auch ziemlich, doch diese werden hier im Forum scheinbar weniger gemocht, bzw. letzterer gar nicht gekannt, uns wenn doch, dann auch nicht gemocht.

Mark Knopfler mag ich auch, obwohl ich viele seiner Sachen zu simpel gestrickt finde... einfach immer wieder die einfachsten Pentatonic Scales zu spielen hat jenseits vom nicht vorhandenen Anspruch, der nicht mal so wichtig ist, stehts einen äußerst ähnlichen Sound (OK, den haben viele Gitarristen, doch diese nutzen mehr Möglichkeiten aus, was man auch hört).

Ansonsten fällt mir kein Gitarrist derzeit ein, der mir derart im Kopf geblieben ist, dass ich sagen kann "der ist geil", was absolut nicht heißt, dass ich mich nicht mit Gitarristen beschäftigen würde. Gerade Gitarrenorientierte Musik mag ich ja und spiele auch selbst, meist aber von vielen verschiedenen außer den oben genannten, die öfters.