Natriumascorbat ist keine Vorstufe von Ascorbinsäure, sondern das Salz der Ascorbinsäure.
Wie du ja sicherlich weisst ist im Magen Salzsäure vorhanden - Salzsäure ist eine starke Säure, d.h. sie treibt die schwache Säure (Ascorbinsäure) aus ihren Salz.
Deshalb ist Natriumascorbat ganz bestimmt nicht bedenklich. ^^

Auch kannst du nicht einfach Nitrite mit Nitraten zusammen schmeißen - sie haben zwar sicherlich einen ähnlichen Namen - aber Nitrite sind demnoch etwas anderes als Nitrate.
So ist z.B. Natriumnitrat nicht gifig, Natriumnitrit schon und Natriumnitrit wird halt auch im Gegensatz zu Natriumnitrat nicht als Düngemittel eingesetzt.

Ich würde halt insgesamt sagen das die Zusatzstoffe eher weniger gefährlich sind, sondern das das Fett die wesentlich ungesündere Komponente an dem Ding ist. ^^