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[Justy]

Ascorbinsäure ist nix anderes als Vitamin C und das ist sogar in höheren Mengen total harmlos. Man würde höchstens Durchfall kriegen bei viel zu hoher Dosis. Und es kann das Risiko für Nierenstein etwas vergrössern (aber nur bei höherer Dosis über längere Zeit) da Vitamin C durch den Urin wieder ausgeschieden wird und es macht den Harn sauer was wiederum ne höhere Calcium-Bindung bewirkt (deshalb eben höheres Nierensteinrisiko).

Aber NatriumISOascorbat (was für ein schwerer Name, kein Wunder schreib ichs falsch) ist nicht direkt Ascorbinsäure sondern irgendwas chemisches (irgend ne chemisch hergestellte Vorstufe vom Vitamin C) und deshalb schon leicht bedenklich und sicher nicht in höheren Mengen empfehlenswert. Grundsätzlich aber total harmlos... sofern nur kleinere Mengen. Diese Säure ist zwar nah verwandt mit der Ascorbinsäure und wird auch für dessen Herstellung als Zwischenprodukt verwendet, kann aber nicht vom Körper in Ascorbinsäure umgewandelt werden und soll mit Ascorbinsäure konkurrieren. Deshalb... nicht so gut.

Nitrit ist sehr eng verwandt mit Nitrat und wird durch Umwandlung aus Nitrat hergestellt. Man braucht dazu 380° Hitze + Sauerstoff. Aber genauer weiss ichs auch nicht. Der hauptsächliche Unterschied zwischen Nitrit und Nitrat besteht aus lebensmitteltechnologischer Hinsicht darin dass bei Nitrit die konservierende Komponennte direkt aktiv ist und somit noch wirksamer. Nitrit ist ebenfalls wie Nitrat sehr bedenklich. Wie bei deinem Wikipedia Link gibt es sehr viele verschiedene Arten von Nitrate. Aber in freier Natur gibts das ebenso... ist ja nicht so dass du dort nur eine einzige Nitratart hast! Deshalb kannst das alles einfach als "Nitrate" sehen. Auch Natriumnitrat gehört zu den pflanzendüngenden Nitraten.
Kannst alles unter http://www.zusatzstoffe-online.de/ recht detailiert nachlesen.
Und hier noch interessanter Link: http://www.inform24.de/nitro.html

Und ja: Gerade wegen den Nitrosaminen sollte man keine gepökelten Wurstwaren braten! Gekochter "Cervelat oder Fleischkäse" ist ganz böse! Aber das ist auch nicht nötig da diese Wurstwaren alle schon gekocht sind. Und wenn sie das nicht sind dann ist es getrocknete + gepökelte Ware die man sowieso ungekocht isst.

Auch allgemein sollte man nichts zu stark erhitzen. Auch zu stark erhitztes "Öl" ist leider krebserregend. Dasselbe gilt mit Kartoffeln. Die sollte man möglichst nicht braten und auch nur kurz fritieren. Im Wasser kochen (Wurst oder Kartoffel) macht nichts... da es dabei zuwenig stark erhitzt wird.