Ja, du kannst jederzeit in der Lebensgilde deinen Beruf ohne Probleme Wechseln. Ich glaube der Charakter zieht nur automatisch das Equip aus, was er nicht tragen kann (z.B. schwere Rüstungne beim Jäger).
Du kannst die Aufgaben auch teilweise erledigen, ohne den Beruf zu wechseln. Z.b. kannst du die Schmiede Aufgaben (schmiede Anzahl Y von Gegenstand X) als Paladin erledigen.
Nur das Berichten beim NPC, wobei man dann auch aufsteigen kann, geht dann erst als Schmied (und als Schmied hast du natürlich den Skill beim Schmieden, der es enorm vereinfacht etc.).