Also erstmal zur Lautstärke deiner Bewegungen:
Diese wird durch das totale Gewicht deiner getragenen Rüstungsteile bestimmt und dadurch ob du rennst oder nicht (und wahrscheinlich auch durch den Untergrund auf dem du läufst). Danach wird geschaut, um wie viel sich dieser Wert reduziert. Der Perk "Muffled Movement" reduziert ihn um 50%, der Perk "Silence" um 100%, d.h. mit "Silence" kannst du (im Schleichmodus) in schwerer Rüstung rumrennen und niemand wird dich hören. Bei den Verzauberungen bin ich mir nicht ganz sicher, UESP sagt dass sich Effekte addieren würden, allerdings meine ich mich zu erinnern dass man entweder "Muffled" (50%) oder "Silent" (100%) ist und dass es keine Zwischenstufen gibt (sprich, dass verzauberte Items auch keinen weiteren Bonus geben, wenn man bereits den Perk "Muffled Movement" hat).
Hinzu kommen allerdings noch in der Umgebung verursachte Geräusche, z.B. die Klimperseile in manchen Dungeons oder so, das ist außen vor - wenn das ein NPC hört, wird er nachsehen was los ist.

Zu Lichtverhältnissen:
Skyrim sieht sich an, in wie viel Licht du dich momentan befindest, dabei ist Sonnenschein 100% und völlige Finsternis 0%. Drinnen oder draußen wird nicht unterschieden und auch die dynamischen Schatten haben einen Effekt (im Schatten eines Hauses ist man eben nur in 90% starkem Licht und nicht 100%, um ein Beispiel zu nennen). Wenn du Magie in der Hand hast, bist du ein kleines bisschen leichter zu erkennen, weil das Zeugs leuchtet!
Dann ist natürlich noch wichtig, ob man sich im Sichtkegel einer Person befindet oder nicht, aber das versteht sich eigentlich von selbst.

Fazit:
Leichte Rüstung tragen, sämtliche Schleich-Perks holen die weiterhelfen, eventuell eine Muffle-Verzauberung benutzen (meiner Meinung nach addieren sie sich nicht, wie gesagt) und immer hinter dem Gegner bleiben bzw. irgendwelche dunklen Ecken suchen, wenn man im Sichtfeld eines Gegners vorbeischleichen muss.

Meine persönliche Erfahrung ist eigentlich die, dass ich spätestens ab einem Skill-Level von 70 oder so auch ohne Verzauberungen locker hinter jemandem rennenderweise herschleichen konnte, ohne dass der Gegner etwas gemerkt hat, deswegen wundert es mich, dass du Probleme hast. Vielleicht ist die Ebenerzrüstung eben doch insgesamt etwas zu schwer, um damit effizient schleichen zu können... dann würde ich mal schauen, ob es in Straßenkleidung erheblich besser geht.

Ach so, eine Sache noch: Wenn man entdeckt wurde, kann man immer noch den Rücktritt antreten und sich irgendwo eine sichere dunkle Ecke suchen. Im Gegensatz zu Oblivion geben Skyrims NPCs nämlich nach einer Weile die Suche auf. Das erkennt man dann daran, dass sich das Auge langsam wieder schließt. Wenn es ganz zu ist, kehren sie normalerweise zu ihren alten Positionen zurück.
(Als ich das Feature entdeckte habe ich Freudensprünge gemacht. Vor allem weil mir gerade die ganze Wache von Einsamkeit auf den Fersen war und ich mich hinter einem Felsen direkt neben dem Haupteingang der Legionsfestung verkrochen hatte, völlig exponiert zu allen Seiten außer einer )