Ok, ich hab jetzt Google nochmal komplett umgegraben und mir dabei versucht eine eigene Lösung zusammenzuschrauben:

Zinn wird als elderes Metall wie Eisen von Elektrolyten, also saurem Wasser (Inhalt der Konservendose)) nicht angegriffen, das würden soweit auch die Messwerte bestätigen, die bei ungeöffneten Dosen nur geringfügig sind. Allerdings schießen die Werte in die Höhe, sobald Gasaustausch stattfinden kann. Dabei wird das Zinn wohl vom Luftsauerstoff angegriffen und überzieht sich mit einer Zinnoxidschicht, diese wiederum nun vom sauren Inhalt angegriffen und abgebaut werden kann.