Die PVP-Server, die ich bisher jedenfalls gesehen habe, bestanden daraus, dass man sich ganz einfach debil wie eine Meute Wahnsinniger gegenseitig verkloppen konnte. Und natürlich die Möglichkeiten, in kreativ gestalteten Arenen gegeneinander anzutreten.
Gerade was Arenen betrifft, gibt es recht viele serverseitige Mods (ich selbst verwende Bukkit):
http://dev.bukkit.org/categories/