Vergesst unter den tollen Covenant-Boni mal nicht die geniale Abkürzung, die hochstufigen Chaos Servants vorbehalten ist. Für reines offline-Spiel die mit Abstand beste Wahl.

Ein paar generelle Hinweise zu den Fragen @Gendrek:

Zu den Statuswerten und Waffenskalierung:
Wenn du auflevelst, bzw. einen Wert erhöhst, siehst du ja nebenan im Statusfenster, ob und wie stark der Schaden der ausgerüsteten Waffe/n steigt. Bei Catalysts/Talismans steigt entsprechend die MagAdj. Die Faustregel dabei ist, dass die Skalierung bei den meisten Waffen ab einem Niveau irgendwo zwischen 40 und 50 stark zurückgeht, was aber auch vom Skalierer und dem Wafenlevel abhängt. Um das etwas zu entwirren: Die Skalierung wird grundsätzlich schwächer, je höher das Niveau ist, und um die 40-50 ist der Punkt erreicht, wo es sich nur selten noch wirklich lohnt, ein Attribut weiter zu steigern. Allerdings werden die Skalierer mit höherem Waffenlevel auch stärker, selbst wenn sich der Buchstabe nicht ändert. Ein zusätzlicher Punkt auf Stärke kann bei einer Demon Greataxe +15 mehr bewirken als bei einer +14, obwohl beide S haben.
Davon abgesehen musst du im Hinterkopf behalten, dass Stärke nicht immer gleich Stärke ist, da unterschiedliche Waffentypen unterschiedlichen Schaden anrichten. Abhängig vom Gegner kann Piercing Damage, wie er von Degen, Speeren und manchen Schwertern und Helebarden verursacht wird, höher ausfallen als Regular oder Strike Damage (natürlich gibt es auch Gegner mit höherer Reistenz gegen Piercing). Aus diesem Grund ist z.B. das Balder Slide Sword sehr viel nützlicher als sein Angriffswert glauben macht, denn es hat starke Stab-Angriffe, und das Claymore ist einhändig geführt aufgrund des Stab-Moves besser als das Bastard Sword, obwohl es vom Basisschaden leicht schwächer ist. Und Black Knight- Waffen haben einen versteckten Schadensbonus gegen Dämonen, was sie in ein paar Region sehr nützlich macht, und auch einigen anderen Waffen gegenüber überlegen sein lässt, obwohl es vom Basisschaden her noch ein paar Waffen gibt, die stärker sind.

Das wichtigste an einer Waffe ist letztlich die Schnelligkeit, der Stamina-Verbrauch pro Schlag, Verzauberungsmöglichkeiten, Gewicht, und natürlich, was davon dir selbst am besten liegt. Du hast nix vom Greatsword of Artorias, wenn es dir viel zu lahm ist, und du übermächtig hohe Poise brauchst, um mal einen wuchtigen Angriff rauszuhauen, ohne unterbrochen zu werden. Auch wenn das nicht direkt deine Frage war, will ich dich doch darauf hinweisen, dass du nicht zu viel auf "Schaden" schauen solltest, wenn du dich für eine Waffe entscheidest. Von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen (die auch fast alle offensichtlich sind), taugt jede Waffe für einen gelungenen Durchlauf, wenn man sie richtig einzusetzen weiß. Zwar sind OHKO gegen normale Gegner immer anzustreben, aber man sollte es nicht um jeden Preis verfolgen. Mit NG+ ist es ohnehin kaum noch zu bewerkstelligen.

Backstab/Parry:
Geduld und Übung machen den Meister.
Aber ganz ehrlich, unbedingt notwendig ist es nicht. Backstabbing kann nett sein, wenn es sich ergibt, aber es funktioniert längst nicht bei jedem Gegner, und auch bei denen, wo es funktionieren würde, sind nicht immer die Möglichkeiten gegeben. Man bekommt früher oder später ein Gefühl für den richtigen Winkel, aber kritisch ist es nicht, sich darin zu üben. Außer vielleicht fürs PvP, aber auch da kommt vieles andere zusammen.
Mit Parieren sieht es noch übler aus: bei manchen Gegnern funktioniert es großartig, und kann im PvP theoretisch übermächtig sein, aber das Risiko ist so gewaltig, dass sich kaum jemand wirklich darauf einlassen will. Etwas mehr Geduld an den Tag zu legen und die Gelegenheit für einen Angriff abzuwarten ist sehr viel sicherer, als sich auf sein Timing zu verlassen. Wenn es schiefgeht, geht es nämlich immer bös aus. Vor allem im PvP, weil man dort dank üblicher Ungenauigkeiten aufgrund unterschiedlicher Verbindungsgeschwindigkeiten oft nur auf gut Glück parieren kann. Wenn du es versuchen willst: du musst parieren, kurz bevor der Angriff dich treffen würde. Es gibt auch ein Schild (Target Shield) mit dem du ein etwas größeres Zeitfenster hast, allerdings ist es im Gegenzug nicht sehr zum Blocken geeignet.

Zu PvP:
Wie bereits gesagt, ist vieles quasi-zufällig, da es viel von der Bildsynchronisation abhängt, ob du gewinnst oder verlierst. Ich habe bisher wenig 1vs1 gespielt, sondern bin meistens nur in Gruppen unterwegs, was aber nicht heißt, dass man damit immer auf der sicheren Seite ist. Ich habe es auch schon erlebt, dass ein Darkwraith eine Dreiergruppe in den Boden gerammt hat. Dabei gibt es nicht direkt eine beste Waffe oder Strategie fürs PvP, nur einige, die sich besser oder schlechter eignen. Davon mal abgesehen, dass 90% aller Spieler auf Backstab aus sind.
Was Zauber angeht, gehören Sorceries z.B. zu den schlechteren. Den meisten Sorceries kann man sehr leicht ausweichen. weil sie schlicht zu langsam sind. Geübten Spielern wird es in den meisten aller Fälle auch gelingen. Zu den besseren (um nicht gleich von übermächtig zu reden) gehören Miracles, genauer God's Wrath, Tranquil Walk of Peace und ggf. die Waffenzauber. God's Wrath ist schnell, hat einen großen Wirkungsbereich, haut von den Füßen, und kann sehr viel Schaden verursachen; Tranquil Walk of Peace verlangsamt die Bewegung umstehender Gegner und kann das Backstabbing oder Staggering enorm erleichtern. Die Waffenzauber sind natürlich auch nicht zu verachten, allerdings gibt es genügend Alternativen, etwa Crystal Magic Weapon oder Gold Pine Resins. Hinzu kommt, dass sich nicht jede Waffe verzaubern lässt. Pyromancies liegen irgendwo dazwischen. An sich sind sie so langsam und haben eine so schlechte Reichweite, dass man nicht einmal rollen muss, um ihnen auszuweichen. Allerdings haben die besseren einen hohen Wirkungsbereich, und wenn wenig Platz da ist, oder sich der Gegner langsam bewegt, kann man schonmal jemanden mit Great Fireballs erledigen.
Was Waffen an sich angeht, wird es grundsätzlich mit langsamen Waffen schwieriger, und mit schweren Rüstungen umso mehr. Wenn man jemanden mit einer schweren Waffe trifft, führt es zwar i.d.R. zu einem Stagger, aber der zweite Schlag braucht meist so lange, dass er ins Leere geht. Was nicht heißen soll, dass man mit einem Great Club und Giants Armor keine Chance hat (zumindest hatte ich ein paar mal damit Erfolg ^^), aber es ist definitiv leichter, wenn man schnell ist. Die andere Sache ist die Reichweite, denn ein gerade stoßender Speer ist mit einem Schritt zur Seite bereits ausgehebelt, während ein horzontaler Hieb eines Greatswords noch jemandem eins mitgeben kann, der eine Rolle macht.
Das wichtigste für PvP ist Erfahrung: Wenn man weiß, wie eine Location aufgebaut ist, wo man die Umgebung zu seinem Vorteil nutzen kann, und wie sich andere Spieler meistens bewegen bzw. auf welche Tricks sie häufig zurückgreifen, dann hat man schon gleich eine deutlich höhere Überlebenschance.

Und noch ein Wort zu den Covenants:
Man braucht nicht unbedingt 25 Faith, um den Warriors of Sunlight beizutreten. Die Anforderung sinkt mit jedem Boss, den man im Co-op besiegt hat. Ich konnte nach ein paar Sessions gegen den Gaping Dragon auch mit dem Ausgangswert eines Pyromancers beitreten (8 oder 9).

Faith ist zwar für die meisten der Boni nützlich, aber nicht unbedingt erforderlich. Die Miracles der Gravelord Servants z.B. brauchen an sich gar kein Faith (wohl aber welches für einen anständigen Talisman), und die Pyromancies der Chaos Servants sind, wie alle, ohne Einschränkungen genießbar (bis auf die Tatsache, dass sie zwei Attunement Slots verbrauchen statt nur einem). Die Sachen, die man bekommt, sind überwiegend auch außerhalb des PvP ganz nützlich. Bei den Wald-Typen (den Namen vergesse ich immer) kriegt man Zugang zu einem ganz guten Händler, als Gravelord Servant kriegt man ein schickes Schwert, als Darkwraith eine "relativ" coole Rüstung samt Schwert, und die Zauber der Darkmoons und Sunlights sind fürs PVE ebenso zu gebrauchen. Es gibt keinen Grund, keinem beizutreten.