Ich glaube, die Änderung ist relativ einfach erklärt:
Jeyne Westerling ist im Buch auch nicht viel mehr als irgendeine Tussi, die Robb im dritten Buch plötzlich aufgegabelt hat. Sie taucht von einer Seite zur anderen auf, und dient im Grunde lediglich als Robbs Verhängnis. Ich vermute, die Schreiber, also auch Martin selbst, haben diese Rolle einfach umschreiben MÜSSEN, weil es in der Serie vollkommen aus den Wolken gegriffen ausgesehen hätte, wenn Robb in Season 3 verschwindet und mit Jeyne auftaucht. Außer "Liebe" stand da keine Motivation dahinter. Das wäre schlicht zu awkward und zu cheesy als Serienelement. Das funktioniert vielleicht im Buch, aber als Serienplot wäre das unverträglich.
Daher dachte sich wohl Martin und die anderen Schreiber, sie müssen, um Robbs Motivation zum tödlichen Seitensprung und der Liebe guten Nährboden zu geben, einen Charakter aus dem Boden stampfen, der Robbs Persönlichkeit gleichkommt, also erfanden sie die aufopfernde Rolle der Feldkrankenschwester Talisa Maegyr, die so voller Hingabe und politisch neutral auf dem Feld nach dem Kampf wirkt, dass Robb ihr einfach verfallen muss.
So sehe ich das zumindest. Ich komme mit dieser Interpretation jedenfalls klar, sicherlich besser als eine plötzlich auftauchende schüchterne hübsche Tusse, die Robb irgendwoher aufreisst und sie geheim heiratet.

Dass Cat Talisa bereits kennenlernt, genauso wie der geschichtliche Vorzug von Jaimes Freilassung liegt wohl einfach in der Aufrechterhaltung der Seriendynamik. Wozu auch diesen Teil in Season 3 lassen? Es hat nicht wirklich Auswirkungen auf die Gesamtgeschichte und die Charaktere kommen storytechnisch ins Rollen.