Hmh, gute Frage. Klassischer waere wohl eher einkochen und reduzieren. *Kratzt So macht man es ja auch beim klassischen Kalbsfond. Im Prinzip kocht man da ja nur alles in die Sauce ein, und entfettet sie regelmaessig, in dem man die Sauce durch ein Tuch (am besten etwas, ohne Waschpulver gewaschen ^^") filtert. Das ganze kann man dann immer wieder leicht zum Kochen verwenden. Die meisten Saucen, die mir gerade einfallen, die man auch reduziert bekommt, werden ohnehin deglaciert. Damit waere dein Weinproblem geloest.

Bei einer Suppe kann man das ja schnell probieren, aber bei einem Fond waere es vlt. etwas schade, wenn es den Geschmack zerstoert. Aber, andererseits: Warum nicht? Die Idee gefaellt mir eigentlich.