Zuerst einmal zu deiner Kampagne:

Was machen die anderen so? Also England, Portugal, Dänemark, Spanien, Vatikan, Mauren, Sizilien, Ungarn, Byzanz, Türkei?
So wie sich das bei dir anhört sollte in Europa dein Hauptziel entweder England oder Spanien sein. Wenn du die komplette Insel besitzt fällt eine komplette Front weg und Finanzielle geht es dir dann auch viel besser.
Aber auch Spanien hat seinen Reiz. Die Städte dort sind nämlich Bevölkerungstechnisch groß und meistens gut ausgebaut. Ausser die drei Völker dort unten haben sich gegenseitig die Städte kaputtgeplündert und massakriert. Zur Verteidigung reicht dann ein Fort bei der Meeresenge und schon ist Ruhe.
Aber auf jeden Fall würde ich die Schotten mal so richtig Vermöbeln. Dann hast du auf der Insel schon mal 2-3 Provinzen und kannst die Engländer mit einem Blitzkrieg zerquetschen.
Zum Thema Ägypten und Mongolen kann ich nicht viel sagen... aber mit großen Reiterarmeen auf offenem Feld hatte ich noch nie Probleme. Sobald die Pferde nämlich mal stehen sind die nur noch Opfer für gepanzerten Sergents.

Benutzt du Händler? Es gibt nämlich einen „Trick“ wie man diese effektiver einsetzen kann. Da du schon in Ägypten bist wirst du sicher bemerkt haben das dort vor allem in Antiochia und in Kairo wertvolle Rohstoffe für die Händler sind. Wenn du mit einem General auf der Stelle stehst wo normalerweise die Händler stehen dann bau dort ein Fort. Jetzt kannst du in dieses Fort beliebig viele Händler stecken die alle mit dieser Ressource handeln und zugleich vor feindlichen Händlern geschützt sind.

Deine Armeen sind aber ganz schön teuer. Schwere Reiter kosten schon mal 250+ pro Runde, nimm lieber ein paar leichte Reiter mit. Abgesessene Feudalritter und gepanzerte Sergeants sind eine gute Kombi, auch wenn die Ritter ziemlich teuer sind.
Wenn ich eine Burg oder Stadt angreife hab ich meistens eine Einheit Bauern mit. Die sind super um den Rammbock vors Tor zu schieben und ansonsten sind sie auch als billige Polizisten in deinen Siedlungen ganz ok.
Belagerungswaffen hab ich ehrlich gesagt noch nie getestet...

Generell kann ich dir noch ein paar Tipps zu den Schlachten geben:

1. Fernkämpfer haben 2 Schussmodi. Einmal den Pfeilhagel und einmal den direkten Beschuss. Der Pfeilhagel ist Schrott was den Schaden angeht da der extrem ungenau ist. Der Direktschuss hingegen ist wirklich böse. Das Problem dabei ist, dass man die Schussart nicht direkt befehligen kann und dass zu 80% der Pfeilhagel benutzt wird. Sogar Armbrustschützen benutzen den Pfeilhagel öfter als den Direktbeschuss...
Damit die Fernkämpfer direkt auf den Feind schießen darf nämlich nichts zwischen dem Feind und den Schützen sein. Irgendwelche Gebäude, Mauern oder Einheiten und schon ballern alle in die Luft. Aber wenn man sich etwas mit denen Beschäftigt bemerkt man das sogar Bauernbogenschützen ganz schön reinhaun können.

2. Ansturmbonus der Kavallerie. Die meisten Kavallerieeinheiten haben einen extremen Ansturmbonus. Wenn man weiß wie man den Ansturm aktiviert und einsetzt kann man mit zwei Generalseinheiten auch mal gegen 600 Speerträger gewinnen.
Aber auch das Anstürme will gelernt werden und verlangen etwas Übung. So kann man bei einem Ansturm schon mal eine ganze Speertruppe auslöschen ohne eigene Verluste oder aber nur 3 Speerträger und dafür 5 Reiter verlieren.
Dabei muss man folgendes Beachten: Gelände (Bergab ist besser als Bergauf), eigene Formation (je kompakter und langgezogen desto besser, am besten nur 2 Reihen), feindliche Formation (stehend in einer Linie ist optimal), Richtung (vor allem bei Speerträgern von hinten angreifen), Hindernisse (diese blöden, kleinen Steine in der Landschaft zerstören den schönsten Ansturm da sie deine Reiter bremsen und auseinander treiben).

3. Benutz deine Generäle. Keine Angst, die halten meistens ziemlich viel aus und bekommen nach schweren Kämpfen oft noch spezielle Boni in Form von Kriegsnarben – damit halten die dann noch mehr aus. Ein General mit 3 Goldwimpfeln auf den Schultern schaut übrigens auch schicker aus als so ein Feigling mit nur 1-2 Bronzedingern.

4. Üben, üben und nochmals üben. Ruhig mal eine Einzelschlacht starten in der du mit einem General gegen 1 Speerträger antrittst und dann etwas experimentieren. Vor allem das Anstürmen will geübt werden.

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Wie steht es denn jetzt mit deiner Italien-Kampagne sims?
Tja, ich werd die Woche auch nicht mehr dazu kommen weiter zu spielen. Aber wie gesagt: ich zieh die durch bis die „Sie haben gewonnen“ Meldung kommt oder die ganze Karte grün ist. Wenn bloß die Abstürze nicht wären...

Hab noch was zum Thema Ansturm gefunden:
http://www.youtube.com/watch?v=Dp9FLyriMxA