Der Vorschlag von K.L.R.G. ist nicht schlecht. Sowas würde ich begrüßen. Dadurch spart man gleich viele NPCs, die man sonst zur Ausschmückung der unwichtigen Gebiete einbauen hätte müssen.
Denkbar wäre hier auch eine Art Stadtkarte, die eine riesige Stadt darstellt. Auf der wählt man dann die wichtigen Punkte aus - eventuell muss man diese erst freischalten, in dem man bei der Wache am Stadttor erst mal nach einem Gasthaus oder Händler fragt.
Wobei ich bei den Gebäuden dann auch den äußeren Teil anbieten würde - damit man einen besseren Eindruck von der Stadt bekommt, vom Umfeld. Bei der Kirche Beispielsweise die Karte, wo die Kirche draufsteht + bisschen Umfeld(evtl. Friedhof + paar nicht betretbare Häuser und ein paar NPCs).
Unwichtige NPCs sollten natürlich schon gerade z. B. bei sowas wie dem Marktplatz angeboten werden - hier sähe es dumm aus, wenn nur ein paar "richtige Händler" und kaum Kunden vorhanden wären. Eine Mischung Zufallsgesprächen und festgelegten Gesprächen wäre vielleicht nicht schlecht. Die "unwichtigen Händler"(bei denen der Spieler nichts kauft, die aber sehr wohl auf nen Markt gehören) könnten einen festen Text haben - da muss man sich dann eben Arbeit machen und diesen auch ändern, um z. B. Besorgnis darzustellen, wenn Krieg eintritt. Ansonsten könnte der Rest jeder aus dem gleichen Zufallspool seinen Text beziehen - wo man dann hier nur den Zufallspool anpassen würde. Eventuell nach Frau und Mann und Alter vielleicht mischen. Aber man braucht dann nicht für 5 normale Hausfrauen 5 verschiedene Texte und kann hier schon sparen.
Ganz einfach wäre es natürlich, wenn man einfach gar keinen Dialog bietet und der Char sich denkt "Mit denen habe ich nichts zu besprechen, ich sollte mich auf meine wichtigeren Aufgaben konzentrieren". Bietet natürlich weniger Atmosphäre, aber den geringsten Aufwand.
Wichtige Questgeber könnten markiert sein oder man hebt sie irgendwie hervor - z. B. ein Typ von sehr vielen Wachen bewacht oder in auffälliger Rüstung - der könnte wichtig sein, etc. - da gibt es viele Möglichkeiten.