zu 3:
Ich glaube, da wirst du mehrere Systeme verwenden müssen. osCommerce ist z.B. für Shops sehr verbreitet, als CMS ist Typo3 sehr beliebt.

zu 1:
hast du denn im HTML Code an die Zeichencodierung gedacht? Also an den entsprechenden MetaTag?
Sonst probier doch mal im PHP im Header die Zeichencodierung mitzuschicken, vielleicht hilft es - btw: nicht vergessen, die Php Datei als UTF 8 zu codieren.
Hast du deinen XML Inhalt eigentlich in PHP als UTF-8 String ausgelesen? Wenn nicht, würde ich auch das mal probieren!