Das geht mit "Set Screen Tone" (deutsch: "Bildschirmton ändern", soweit ich weiß).

Dort gibt es ja vier so Balken, für rot, grün, blau und Chroma. Letzterer ist für die Farbintensität zuständig, das heißt, wenn du diesen einfach auf 0 stellst, hast du dein schwarz-weißes Bild.

Ich würde allerdings empfehlen, diese vollkommene S/W-Einstellung nicht allzu lang beizubehalten, da es doch sehr langweilig aussieht. Sollte es eine längere Szene sein, in der der SPieler möglicherweise auch noch selber steuern kann, würde ich diesen Balken vielleicht eher auf 20 oder so stellen, dass es noch ein wenig farbig ist.
Sieht auch gut aus, ein wenig wie ein verblichener Film.