Ich halte es "realistisch": Die meisten NPCs, wenn sie den Helden nicht kennen, sagen nur wenig. Vielleicht begrüßen sie den Helden freundlich, vielleicht erzählen sie ein wenig über die Stadt, aber man kriegt nichts Persönliches über die NPCs heraus.
Das ändert sich, wenn man NPCs begegnet, die entweder den Helden kennen oder ein Quest anbieten. Bei denen lernt man in beinahe allen Fällen ein wenig mehr die Helden kennen. Dieses Element kommt besonders zum Tragen, wenn ich keine Ingame-Charaktervorstellung einbaue, aber auch dann kommt das dennoch oft vor, um 1. den Charakter des Heldens zu unterstreichen und 2. seine charakterliche Entwicklung zu bemerken. Man verhält sich ja ein wenig anders, wenn man vom einfachen Dorfburschen langsam zu einen erfahrenen Abenteurer heranwächst.

Storyrelevant werden bei mir meistens nur Schlüssel-NPCs, also z.B. der typische Dorfälteste, ein Bösewicht oder Sonstige, die eng mit der Story verflochten sind.
NPCs dienen bei mir, ein Gefühl für die Helden und die Spielewelt zu entwickeln. Sie sind selten ein tatsächliches Element zur Antreibung der Story.

Die Dialoge selbst sind immer angepasst an den Charakter, den der NPC haben/vermitteln soll. Meistens locker und simpel, manchmal mehr stumpf und dümmlich, manchmal mehr nobel und förmlich, aber man erkennt immer den Charakter des NPCs. Na gut, bei vielen NPCs, die "Hallo" oder sowas sagen werden, wird's man nicht wirklich bemerken, welchen Charakter sie besitzen, aber dies ist auch eher selten vom Interesse.
Für Abwechslung sorge ich aber immer.