Du musst es über iTunes aktivieren, um es überhaupt verwenden zu können. Ja, es gibt Hacks, die diese Sperre umgehen, allerdings hast du im Endeffekt dann nur einen iPod Touch, weil du die Telefon-Funktionen nicht nutzen kannst. Und so weit ich das erkennen kann, willst du ja auch ein Mobiltelefon.
Das Handy ist aber von vorne herein an einen Vertragspartner gebunden, egal wo, ob und wann du es aktivierst. Fliegst du jetzt in die USA und kaufst dort ein iPhone, musst du einen Vertrag bei AT&T unterschreiben, der dir monatlich 40 Dollar von deinem Konto abbucht - völlig egal, ob du das iPhone dann überhaupt aktivierst, verwendest oder eine andere Simkarte durch einen Hack einlegst.
Wie das in Dubai ist weiß ich nicht, wenn es sich aber um einen offiziellen Verkauf handelt, höchstwahrscheinlich sehr ähnlich.